L' arte del babà

Premessa

Il babà, insieme alla sfogliatella riccia, è il dolce napoletano per eccellenza. L' impasto prevede farina e uova in quantità uguali e quindi va usata, obbligatoriamente, una farina forte che riesca ad assorbire molti liquidi. La caratteristica principale di questo dolce deve ricercarsi nella sua capacità di trattenere la bagna, infatti il babà deve essere come una spugna grazie alla sua fitta alveolatura interna. Si conserva molto bene in frigo e personalmente l' ho mangiato anche dopo quattro giorni senza che il suo gusto e la sua umidità ne risentisse, anzi era ancora molto meglio del primo giorno. Il segreto, come la pizza napoletana, sta nell' arte di chi lo fa!

INGREDIENTI PER 16 BABA' MEDI

300 GR. DI FARINA "00" 300 W MOLINO CAPUTO

300 GR. DI UOVA INTERE

  12 GR. DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO

120 GR. DI BURRO MORBIDO DA INCORPORAMENTO

  30 GR. DI ZUCCHERO

    6 GR. DI SALE

INGREDIENTI PER LA BAGNA

2000 GR. DI ACQUA

  800 GR. DI ZUCCHERO SEMOLATO

      1 BUCCIA DI UN' ARANCIA

      2 BICCHIERI DI RHUM

Montare la foglia e versare nella vasca della planetaria la farina con lo zucchero dando una mescolata. Aggiungere il lievito di birra fresco sbriciolato (senza scioglierlo) e poco alla volta le uova intere permettendo alla farina di assorbirle senza inumidirsi immediatamente. Dopo aver incordato l' impasto montare il gancio e facendo riprendere l' incordatura versare, poco per volta, il burro ammorbidito a microonde. Infine aggiungere il sale. Ungere gli stampi con il burro o con lo staccante alimentare e versare l' impasto all' interno di essi per un terzo del loro volume. Far lievitare e poi infornare a 190/200°C. per 20/25 minuti.

Per quanto riguarda la preparazione della bagna dobbiamo versare, in una pentola molto alta, l' acqua, lo zucchero e la scorza d' arancia portando ad ebollizione. Raggiunto il bollore facciamo andare il fuoco per altri 3/4 minuti dopodicchè lasciamo intiepidire. Aggiungiamo il rhum e poi immergiamo i babà strizzando la bagna in eccesso. Far sgocciolare su una griglia a testa in giù in modo tale che la testa dei babà venga imbevuta bene. Disponiamo su una teglia, copriamo con pellicola trasparente o con gelatina neutra e mettiamo in frigorifero.

Pane di semola 100%

Premessa

Nella panificazione i preimpasti, come la biga ed il poolish, rivestono un ruolo di primaria importanza , infatti essi non solo rendono il gusto del prodotto più piacevole ma hanno la funzione di farlo durare più a lungo nel tempo proprio perchè quell' acidità che producono, durante le lunghe ore di fermentazione, inibisce la formazione di muffe. Io sono un cultore del lievito madre e quindi non uso mai la biga per il pane fatto con farina di grano tenero ma, in questo caso, il risultato che si ha è eccellente. Pane con crosta molto croccante ed una mollica molto morbida (dovuto alle proprietà della semola) ed alveolata  sono le caratteristiche dei miei pani preferiti e questo le rispecchia in pieno.

INGREDIENTI PER LA BIGA

1000 GR. DI FARINA DI SEMOLA RIMACINATA

  500 GR. DI ACQUA A TEMP. AMBIENTE

    10 GR. DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO

INGREDIENTI PER L' IMPASTO FINALE

1000 GR. DI FARINA DI SEMOLA RIMACINATA

1000 GR. DI ACQUA A TEMP. AMBIENTE (75% D' IDRATAZIONE)

    20 GR. DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO

    44 GR. DI SALE

    10 GR. DI MALTO D' ORZO

LA BIGA COMPLETAMENTE MATURATA

La biga dovrà essere impastata nel minor tempo possibile e fatta lievitare per 16 ore a 18°C, dopodicchè possiamo procedere all' impasto vero e proprio che, appena uscito dalla vasca, andrà in un recipiente unto con dell' olio. 

Trascorsi 50 minuti di lievitazione (in gergo questa fase si chiama puntata) facciamo la prima ed unica piega a tre per rinforzare il glutine vista la notevole quantità d' acqua (75%) inserita nell' impasto. Appena la massa raddoppia di volume effettuiamo lo staglio nelle forme desiderate, facendo molta attenzione alla formatura di filoni e pagnotte che verrano messe a rilievitare fino al loro "quasi" raddoppio, in teli di cotone e lino adagiati in degli stampi. Capovolgere nelle teglie, foderate con carta da forno ed effettuare i classici tagli sulla superficie del pane con una lametta, i quali permettono la fuoriuscita dei gas durante la cottura in forno statico a 250°C per i primi 20 minuti per poi passare a 220° per altri 40 minuti. Gli ultimi 10 minuti di cottura,  con lo sportello del forno aperto, hanno la funzione di far uscire l' umidità e quindi di formare una bella crosta. Personalmente cuocio in un forno a legna indiretto dove all' ingresso del pane creo umidità con una teglia che riempio d' acqua ma lo stesso procedimento può essere usato in un forno elettrico.