Un' attesa lunga un anno è quella per la preparazione del Panettone. Tra i tre grandi lievitati è quello che amo di più ed è possibile realizzarlo solo se si ha acquisito tutta la tecnica che la pasticceria offre. Incordatura, tipi di farine, lievitazione, rinfreschi della pasta madre....ecc, ecc non dovranno essere più un problema arrivati a questo punto e soprattutto la pazienza dovrà farla da padrone per le canoniche 36 ore di lievitazione, sì avete capito bene, 36 ore!
Questo dolce ha all' interno dell' impasto i classici canditi (cedro e arancia) e l' uvetta ma può subire tantissime variazioni che in questi anni hanno visto gocce di cioccolato, pere, pasta di mandorle, creme al limoncello, fichi e tanto altro; ma io sono un sentimentalista e guai a toccare l' uvetta e soprattutto i canditi (sì, ma quelli veri, che io stesso taglio al coltello).
Ingredienti per 4 panettoni da 500 gr.
biga
250 gr. di acqua
500 gr. di farina "00" 320 W
125 gr. di tuorlo d' uovo
75 gr. di lievito madre
0,5 gr. di lievito di birra fresco
212 gr. di burro di alta qualità
143 gr. di zucchero semolato
impasto finale
biga
175 gr. di farina "00" 320 W
100 gr. di acqua
142 gr. di zucchero semolato
125 gr. di tuorlo d' uovo
200 gr. di uvetta
175 gr. di canditi fresci
aroma poker
10 gr. di sale
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