La pizza "napoletana"

Premessa

Sorbillo, Starita, Da Michele, il Trianon, Di Matteo, e potrei citarne ancora tanti altri, sono tra le migliori pizzerie al mondo, dove tecnica e passione si incontrano per dare vita al cibo più amato dagli italiani: la pizza napoletana. 

La pizza napoletana non è la classica pizza ma, come detto prima, è il connubio tra la tecnica di manipolazione degli ingredienti e la passione che ogni pizzaiolo riesce a trasmettere a questo disco di pasta farcito a volte con pomodoro e origano per la marinara oppure con pomodoro, fiordilatte, basilico ed olio per la classica margherita, che rappresenta i colori della nostra bandiera.

Ogni ingrediente usato per la creazione di questo prodotto così semplice, ma allo stesso tempo di difficile realizzazione ha una storia a sè che, a mio avviso, traccia le linee guida per tutti i prodotti lievitati. Partiamo  subito dalla farina, infatti deve essere di media forza, ossia con un W intorno ai 260 il quale permetta una lievitazione di almeno 8-10 ore con conseguente leggerezza del prodotto finale; l' impasto deve avere un' idratazione del 65% e l' acqua deve essere a temperatura ambiente nel periodo invernale e fresca di fontana nel periodo estivo; la quantità di lievito di birra fresco varia quotidianamente in base alla temperatura del giorno in cui facciamo la pizza e quanto tempo la vogliamo far lievitare; il sale, che va inserito dopo aver messo un terzo della farina nell' acqua, ha una percentuale del 3 % in inverno e del 3,5 % d' estate. Quest' ultimo ingrediente ha una notevole importanza non solo per la sapidità, ma soprattutto per regolare la lievitazione nel tempo.
Non è di facile realizzazione, infatti ho impiegato vari anni per avere una buona esperienza sia per la guida dell' impasto che per la stesura (la parte più difficile) ma gli sforzi sono ripagati dai profumi e dagli aromi che solo questo prodotto ci restituisce.

INGREDIENTI PER 10 PIZZE

1600 GR. DI FARINA "00" 260 W MOLINO CAPUTO
1000 GR. DI ACQUA A TEMP. AMBIENTE
      3 GR. DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO
    55 GR. DI SALE
    30 GR. DI OLIO EXTRA VERGINE D' OLIVA (FACOLTATIVO)

Preparazione

I tempi di impastamento con macchina sono di 7/8 minuti, quindi molto brevi, poichè non bisogna raggiungere un' incordatura perfetta altrimenti l' eccessiva tenacità del glutine ci verrà contro durante la fase di stesura.

Dopo aver tolto l' impasto dalla vasca lo facciamo puntare per 30 minuti coperto con pellicola a temp. ambiente, dopodicchè effetuiamo lo staglio dei panetti da 250/300 gr. l' uno e mettiamo a lievitare (fase di appretto) almeno 9/10 ore.
Appena i panetti saranno ben lievitati passiamo alla stesura, l' arte vera e propria della pizza napoletana

.
La farcitura sarà fatta con pomodoro pelato (a me piace molto il sapore dei Pomilia) mescolato con un frullino elettrico, fiordilatte, basilico ed olio extra vergine d' oliva e cotta in forno a legna alla temperatura di 480°C.

Accensione forno a legna

Grissini torinesi

INGREDIENTI

250 GR. DI FARINA "00" 200 W 
125 GR. DI ACQUA
    4 GR. DI SALE
    7 GR. DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO
  25 GR. DI OLIO EXTRA VERGINE D' OLIVA
 1/2 CUCCHIAINO DI MALTO D' ORZO

PREPARAZIONE

Fare la classica fontana aggiungendo al centro i liquidi con il lievito sbriciolato ed il malto; dopo aver amalgamato con la farina, versare il sale ed impastare fino ad ottenere un panetto liscio. Far riposare almeno cinque minuti e formare due filoncini da mettere a lievitare in teglia, coperti con pellicola, fino al loro raddoppio. Trascorso il tempo di lievitazione stagliare con un tarocco dei piccoli pezzi di pasta da allungare a mano; trasferirli su una teglia ed infornare a 200°C per 20 minuti.

Pasta sfoglia

Vol au vent

INGREDIENTI PARTE MAGRA

500 GR. DI FARINA "00" 200 W MOLINO CAPUTO

275 GR. DI ACQUA

  10 GR. DI SALE

INGREDIENTI PARTE GRASSA

500 GR. DI MARGARINA PER SFOGLIA MASTERLINE DANIK QUICK

Premessa

La pasta sfoglia è la base principale di tutte le preparazioni, sia dolci che salate. In pasticceria, per i grandi quantitativi, usano la sfogliatrice che permette una migliore laminatura del prodotto ma lo stesso risultato lo si può avere in casa grazie all' aiuto di un mattarello.

Stratificazione parte magra con parte grassa

 Preparazione

Impastare gli ingredienti della parte magra e far riposare a temperatura ambiente coperta con pellicola per 30 minuti affinchè il glutine si rilassi. Stendere il panetto ed incassare la margarina facendo quattro pieghe da quattro con intervalli di 20 minuti in frigorifero. 

Dopo l' ultimo riposo stendere la pasta dello spessore desiderato (nel senso delle pieghe) e poi rimettere in frigorifero per altri 20 minuti. La pasta sfoglia è pronta per essere cotta in forno a 210/220 °C. per 20/25 minuti.

Rustico mignon con spinaci e ricotta

I residui di pasta sfoglia non vanno reimpastati ma ricompattati tra di loro e messi in frigo per almeno due ore. Trascorso il tempo di riposo, possiamo nuovamente stendere la pasta senza perdere la sfogliatura.

Piccole prussiane con cioccolato

Le "mitiche pizzette" del bar

INGREDIENTI PER 8 PIZZETTE

250 GR. DI FARINA "00" 200 W MOLINO CAPUTO
125 GR. DI ACQUA A TEMP. AMBIENTE
    8 GR. DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO
    4 GR. DI SALE
    4 GR. DI ZUCCHERO
  20 GR. DI BURRO
    1 CUCCHIAIO DI OLIO EXTRA VERGINE D' OLIVA

INGREDIENTI PER LA FARCITURA

POMODORI PELATI
ORIGANO
SALE
PEPE
OLIO EXTRA VERGINE D' OLIVA
FIORDILATTE FRESCO O MOZZARELLA DI BUFALA DEL GIORNO DOPO

Premessa

Quante volte, alle 10:00 di mattina, abbiamo fatto una sosta al bar ed invece del solito caffè abbiamo comprato quelle deliziose e profumate pizzette?! Beh, personalmente molte volte e devo dirvi che sono buonissime come spuntino dopo la prima parte della giornata lavorativa, e che giornata....

PREPARAZIONE

Questa volta, invece di usare l' impastatrice, ci divertiamo a fare la classica fontana ed aggiungere al centro l' acqua, il lievito di birra fresco, il burro a pezzettini e l' olio. Pizzichiamo dall' interno verso il centro ed appena abbiamo amalgamato parte dei liquidi con la farina, aggiungiamo il sale. Dopo 5 minuti che abbiamo impastato, riponiamo il panetto a riposare per almeno 30 minuti. Trascorso il riposo a temperatura ambiente  (la famosa puntata),  passiamo alla fase di staglio che ci permetterà di creare delle palline di 50 gr. l' una. Ora le adagiamo su una teglia foderata di carta da forno (oppure unta con dell' olio o staccante alimentare) e facciamo lievitare fino al loro raddoppio (la mitica fase di appretto). Appena i panetti saranno lievitati, fare pressione su di essi direttamente nella teglia, fino a formare un cerchio. Farcire con pomodoro pelato, precedentemente frullato in un mixer, e poi infornare a 200° C nella parte bassa del forno per 8 minuti; aggiungere la mozzarella e far cuocere nella parte alta del forno fino allo sciogliemento di essa.

L' arte del babà

Premessa

Il babà, insieme alla sfogliatella riccia, è il dolce napoletano per eccellenza. L' impasto prevede farina e uova in quantità uguali e quindi va usata, obbligatoriamente, una farina forte che riesca ad assorbire molti liquidi. La caratteristica principale di questo dolce deve ricercarsi nella sua capacità di trattenere la bagna, infatti il babà deve essere come una spugna grazie alla sua fitta alveolatura interna. Si conserva molto bene in frigo e personalmente l' ho mangiato anche dopo quattro giorni senza che il suo gusto e la sua umidità ne risentisse, anzi era ancora molto meglio del primo giorno. Il segreto, come la pizza napoletana, sta nell' arte di chi lo fa!

INGREDIENTI PER 16 BABA' MEDI

300 GR. DI FARINA "00" 300 W MOLINO CAPUTO

300 GR. DI UOVA INTERE

  12 GR. DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO

120 GR. DI BURRO MORBIDO DA INCORPORAMENTO

  30 GR. DI ZUCCHERO

    6 GR. DI SALE

INGREDIENTI PER LA BAGNA

2000 GR. DI ACQUA

  800 GR. DI ZUCCHERO SEMOLATO

      1 BUCCIA DI UN' ARANCIA

      2 BICCHIERI DI RHUM

Montare la foglia e versare nella vasca della planetaria la farina con lo zucchero dando una mescolata. Aggiungere il lievito di birra fresco sbriciolato (senza scioglierlo) e poco alla volta le uova intere permettendo alla farina di assorbirle senza inumidirsi immediatamente. Dopo aver incordato l' impasto montare il gancio e facendo riprendere l' incordatura versare, poco per volta, il burro ammorbidito a microonde. Infine aggiungere il sale. Ungere gli stampi con il burro o con lo staccante alimentare e versare l' impasto all' interno di essi per un terzo del loro volume. Far lievitare e poi infornare a 190/200°C. per 20/25 minuti.

Per quanto riguarda la preparazione della bagna dobbiamo versare, in una pentola molto alta, l' acqua, lo zucchero e la scorza d' arancia portando ad ebollizione. Raggiunto il bollore facciamo andare il fuoco per altri 3/4 minuti dopodicchè lasciamo intiepidire. Aggiungiamo il rhum e poi immergiamo i babà strizzando la bagna in eccesso. Far sgocciolare su una griglia a testa in giù in modo tale che la testa dei babà venga imbevuta bene. Disponiamo su una teglia, copriamo con pellicola trasparente o con gelatina neutra e mettiamo in frigorifero.

Pizza in teglia alla romana

INGREDIENTI

400 GR. DI FARINA "0" 440 W MOLINI SPIGADORO M
340 GR. DI ACQUA A TEMP. AMBIENTE (85% D' IDRATAZIONE)
    2 GR. DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO
  12 GR. DI SALE
  10 GR. DI OLIO EXTRA VERGINE D' OLIVA

Premessa

Quest' impasto ha un' idratazione molto alta, infatti siamo all' 85% sul totale della farina, questo perchè vogliamo ottenere una bella alveolatura ed una mollica soffice ma con la base della pizza molto croccante e proprio grazie alla semola rimacinata, messa sul fondo della teglia, otteniamo questo risultato. Per venire incontro alla forte idratazione, usiamo una farina altrettanto forte avente un W pari a 440 che necessita di lunghissimi tempi di fermo-lievitazione in frigorifero a + 4°C, per permettere una corretta digeribilità del prodotto.

Preparazione

Nell' impastatrice montare la foglia ed incominciare a mescolare l' acqua con il lievito; aggiungere poco alla volta la farina precedentemente setacciata e quando raggiungiamo una buona incordatura possiamo montare il gancio ad uncino. Far riprendere l' incordatura ed aggiungere sale e poi olio. Ungere un recipiente ed ogni 15 minuti dare una piega a tre. Mettere in frigorifero per almeno 20 ore. Raggiunte le 20 ore d maturazione mettiamo l' impasto a temp. ambiente per 30 minuti. Diamo altre tre pieghe da tre ogni 15 minuti e poi facciamo lievitare. Stendere la pasta su un tavolo spolverato di semola e poi metterla in una teglia antiaderente, spolverata anch' essa di semola. Farcire e poi cuocere a 250°C per 30 minuti nella parte bassa del forno.

Se volessimo fare una margherita, negli ultimi cinque minuti di cottura aggiungiamo il fiordilatte tagliato a dadini.

Pasta choux

bignè con granella di zucchero

INGREDIENTI

200 GR. DI FARINA "00" 180W

200 GR. DI ACQUA

200 GR. DI BURRO

375 GR. DI UOVA INTERE

In pasticceria è una delle basi più usate: si possono realizzare zeppole, bignè, eclairs e tanto altro.

Mettiamo un pentolino abbastanza capiente sul fuoco e versiamo all' interno l' acqua ed il burro ridotto in piccoli pezzi per rendere lo scioglimento uniforme. Appena inizia il bollore versiamo la farina, precedentemente setacciata, in un colpo solo ed incominciamo ad amalgamare fin quando il composto si stacca dalle pareti della pentola e forma sul suo fondo una patina bianca. Far raffreddare e poi aggiungere le uova un pò alla volta; dobbiamo ottenere un impasto un pò più consistente della crema pasticcera. Versare il composto in un sac à poche con bocchetta rigata e formare un cerchio per le zeppole, con bocchetta liscia formare una palla per i bignè ed una linea retta per gli eclairs.

Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 20/25 minuti senza aprire mai! Farcire con crema pasticcera o panna montata.

Pane di semola 100%

Premessa

Nella panificazione i preimpasti, come la biga ed il poolish, rivestono un ruolo di primaria importanza , infatti essi non solo rendono il gusto del prodotto più piacevole ma hanno la funzione di farlo durare più a lungo nel tempo proprio perchè quell' acidità che producono, durante le lunghe ore di fermentazione, inibisce la formazione di muffe. Io sono un cultore del lievito madre e quindi non uso mai la biga per il pane fatto con farina di grano tenero ma, in questo caso, il risultato che si ha è eccellente. Pane con crosta molto croccante ed una mollica molto morbida (dovuto alle proprietà della semola) ed alveolata  sono le caratteristiche dei miei pani preferiti e questo le rispecchia in pieno.

INGREDIENTI PER LA BIGA

1000 GR. DI FARINA DI SEMOLA RIMACINATA

  500 GR. DI ACQUA A TEMP. AMBIENTE

    10 GR. DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO

INGREDIENTI PER L' IMPASTO FINALE

1000 GR. DI FARINA DI SEMOLA RIMACINATA

1000 GR. DI ACQUA A TEMP. AMBIENTE (75% D' IDRATAZIONE)

    20 GR. DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO

    44 GR. DI SALE

    10 GR. DI MALTO D' ORZO

LA BIGA COMPLETAMENTE MATURATA

La biga dovrà essere impastata nel minor tempo possibile e fatta lievitare per 16 ore a 18°C, dopodicchè possiamo procedere all' impasto vero e proprio che, appena uscito dalla vasca, andrà in un recipiente unto con dell' olio. 

Trascorsi 50 minuti di lievitazione (in gergo questa fase si chiama puntata) facciamo la prima ed unica piega a tre per rinforzare il glutine vista la notevole quantità d' acqua (75%) inserita nell' impasto. Appena la massa raddoppia di volume effettuiamo lo staglio nelle forme desiderate, facendo molta attenzione alla formatura di filoni e pagnotte che verrano messe a rilievitare fino al loro "quasi" raddoppio, in teli di cotone e lino adagiati in degli stampi. Capovolgere nelle teglie, foderate con carta da forno ed effettuare i classici tagli sulla superficie del pane con una lametta, i quali permettono la fuoriuscita dei gas durante la cottura in forno statico a 250°C per i primi 20 minuti per poi passare a 220° per altri 40 minuti. Gli ultimi 10 minuti di cottura,  con lo sportello del forno aperto, hanno la funzione di far uscire l' umidità e quindi di formare una bella crosta. Personalmente cuocio in un forno a legna indiretto dove all' ingresso del pane creo umidità con una teglia che riempio d' acqua ma lo stesso procedimento può essere usato in un forno elettrico.



 

Croissants francesi sfogliati

INGREDIENTI

500 GR. DI FARINA "00" 300W MOLINO CAPUTO

275 GR. DI ACQUA (55% D' IDRATAZIONE)

  12 GR. DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO

    8 GR. DI SALE

  25 GR. DI BURRO

  60 GR. DI ZUCCHERO

INGREDIENTI PER LA SFOGLIATURA

250 GR. DI MELANGE PER CROISSANTS MASTERLINE OLVA

Mettere nella planetaria tutti gli ingredienti tranne il sale, che va inserito all' ultimo per non andare a contatto con il lievito, e montare il gancio ad uncino. Dopo aver formato un impasto liscio ed omogeneo far riposare in frigo almeno tre ore per permettergli di indurirsi ed essere lavorato nella fase successiva insieme alla margarina. 

Per ottenere la sfogliatura dei cornetti procedere come nell' impasto della p. sfoglia, dando le famose pieghe che, stavolta, saranno tre da tre con i soliti intervalli in frigo di 20 minuti. Dopo l' ultima piega far riposare altri 50 minuti in frigo e poi passiamo alla stesura della pasta nell' ordine dei 4 mm. 

Formare dei triangoli che andranno arrotolati per ottenere la forma classica del croissant. Per farcirli consiglio l' uso di una sac à poche con bocchetta liscia inserendo la Nutella o la crema pasticcera direttamente sulla pasta per poi procedere nella formatura. Far lievitare fino al loro raddoppio in teglie con carta da forno e poi prima di infornare a 200°C spennellare i croissant con tuorlo d' uovo e latte in egual peso.

Sfogliatura interna

Pasta brioche

Brioches col tuppo

INGREDIENTI

500 GR. DI FARINA "00" 300 W MOLINO CAPUTO

180 GR. DI UOVA INTERE

  80 GR. DI LATTE A TEMPERATURA AMBIENTE

  70 GR. DI ZUCCHERO SEMOLATO

  12 GR. DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO

  15 GR. DI RHUM

  10 GR. DI MIELE D' ACACIA O MILLEFIORI

  1/2 BUCCIA GRATTUGIATA DI LIMONE E ARANCIA

  1/2 BACCA DI VANIGLIA (SOLO I SEMI)

180 GR. DI BURRO AMMORBIDITO CORMAN DA INCORPORAMENTO 

  10 GR. DI SALE



trecce

Impastare nella planetaria col gancio ad uncino la farina, lo zucchero, le uova un pò per volta, il lievito con il latte, lo zucchero, gli aromi messi a macerare per una notte (rhum, miele, vaniglia e bucce grattugiate degli agrumi). Dopo una prima incordatura inserire, poco alla volta, il burro, e per ultimo il sale. In genere ci vogliono una decina di minuti per ottenere una pasta ben incordata che verrà messa in frigo per almeno 5/6 ore alla temperatura di 6°C. Consiglio la preparazione dell' impasto la sera, così al mattino dopo aver tiraro fuori dal frigo la pasta possiamo, dopo una trentina di minuti di stabilizzazione a temp. ambiente, lavorarla per creare trecce, bioches, cinnamon rolls e tanto altro ancora....