La pizza "napoletana"

Premessa

Sorbillo, Starita, Da Michele, il Trianon, Di Matteo, e potrei citarne ancora tanti altri, sono tra le migliori pizzerie al mondo, dove tecnica e passione si incontrano per dare vita al cibo più amato dagli italiani: la pizza napoletana. 

La pizza napoletana non è la classica pizza ma, come detto prima, è il connubio tra la tecnica di manipolazione degli ingredienti e la passione che ogni pizzaiolo riesce a trasmettere a questo disco di pasta farcito a volte con pomodoro e origano per la marinara oppure con pomodoro, fiordilatte, basilico ed olio per la classica margherita, che rappresenta i colori della nostra bandiera.

Ogni ingrediente usato per la creazione di questo prodotto così semplice, ma allo stesso tempo di difficile realizzazione ha una storia a sè che, a mio avviso, traccia le linee guida per tutti i prodotti lievitati. Partiamo  subito dalla farina, infatti deve essere di media forza, ossia con un W intorno ai 260 il quale permetta una lievitazione di almeno 8-10 ore con conseguente leggerezza del prodotto finale; l' impasto deve avere un' idratazione del 65% e l' acqua deve essere a temperatura ambiente nel periodo invernale e fresca di fontana nel periodo estivo; la quantità di lievito di birra fresco varia quotidianamente in base alla temperatura del giorno in cui facciamo la pizza e quanto tempo la vogliamo far lievitare; il sale, che va inserito dopo aver messo un terzo della farina nell' acqua, ha una percentuale del 3 % in inverno e del 3,5 % d' estate. Quest' ultimo ingrediente ha una notevole importanza non solo per la sapidità, ma soprattutto per regolare la lievitazione nel tempo.
Non è di facile realizzazione, infatti ho impiegato vari anni per avere una buona esperienza sia per la guida dell' impasto che per la stesura (la parte più difficile) ma gli sforzi sono ripagati dai profumi e dagli aromi che solo questo prodotto ci restituisce.

INGREDIENTI PER 10 PIZZE

1600 GR. DI FARINA "00" 260 W MOLINO CAPUTO
1000 GR. DI ACQUA A TEMP. AMBIENTE
      3 GR. DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO
    55 GR. DI SALE
    30 GR. DI OLIO EXTRA VERGINE D' OLIVA (FACOLTATIVO)

Preparazione

I tempi di impastamento con macchina sono di 7/8 minuti, quindi molto brevi, poichè non bisogna raggiungere un' incordatura perfetta altrimenti l' eccessiva tenacità del glutine ci verrà contro durante la fase di stesura.

Dopo aver tolto l' impasto dalla vasca lo facciamo puntare per 30 minuti coperto con pellicola a temp. ambiente, dopodicchè effetuiamo lo staglio dei panetti da 250/300 gr. l' uno e mettiamo a lievitare (fase di appretto) almeno 9/10 ore.
Appena i panetti saranno ben lievitati passiamo alla stesura, l' arte vera e propria della pizza napoletana

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La farcitura sarà fatta con pomodoro pelato (a me piace molto il sapore dei Pomilia) mescolato con un frullino elettrico, fiordilatte, basilico ed olio extra vergine d' oliva e cotta in forno a legna alla temperatura di 480°C.

Accensione forno a legna