Pane di semola 100%

Premessa

Nella panificazione i preimpasti, come la biga ed il poolish, rivestono un ruolo di primaria importanza , infatti essi non solo rendono il gusto del prodotto più piacevole ma hanno la funzione di farlo durare più a lungo nel tempo proprio perchè quell' acidità che producono, durante le lunghe ore di fermentazione, inibisce la formazione di muffe. Io sono un cultore del lievito madre e quindi non uso mai la biga per il pane fatto con farina di grano tenero ma, in questo caso, il risultato che si ha è eccellente. Pane con crosta molto croccante ed una mollica molto morbida (dovuto alle proprietà della semola) ed alveolata  sono le caratteristiche dei miei pani preferiti e questo le rispecchia in pieno.

INGREDIENTI PER LA BIGA

1000 GR. DI FARINA DI SEMOLA RIMACINATA

  500 GR. DI ACQUA A TEMP. AMBIENTE

    10 GR. DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO

INGREDIENTI PER L' IMPASTO FINALE

1000 GR. DI FARINA DI SEMOLA RIMACINATA

1000 GR. DI ACQUA A TEMP. AMBIENTE (75% D' IDRATAZIONE)

    20 GR. DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO

    44 GR. DI SALE

    10 GR. DI MALTO D' ORZO

LA BIGA COMPLETAMENTE MATURATA

La biga dovrà essere impastata nel minor tempo possibile e fatta lievitare per 16 ore a 18°C, dopodicchè possiamo procedere all' impasto vero e proprio che, appena uscito dalla vasca, andrà in un recipiente unto con dell' olio. 

Trascorsi 50 minuti di lievitazione (in gergo questa fase si chiama puntata) facciamo la prima ed unica piega a tre per rinforzare il glutine vista la notevole quantità d' acqua (75%) inserita nell' impasto. Appena la massa raddoppia di volume effettuiamo lo staglio nelle forme desiderate, facendo molta attenzione alla formatura di filoni e pagnotte che verrano messe a rilievitare fino al loro "quasi" raddoppio, in teli di cotone e lino adagiati in degli stampi. Capovolgere nelle teglie, foderate con carta da forno ed effettuare i classici tagli sulla superficie del pane con una lametta, i quali permettono la fuoriuscita dei gas durante la cottura in forno statico a 250°C per i primi 20 minuti per poi passare a 220° per altri 40 minuti. Gli ultimi 10 minuti di cottura,  con lo sportello del forno aperto, hanno la funzione di far uscire l' umidità e quindi di formare una bella crosta. Personalmente cuocio in un forno a legna indiretto dove all' ingresso del pane creo umidità con una teglia che riempio d' acqua ma lo stesso procedimento può essere usato in un forno elettrico.