Croissants francesi sfogliati

INGREDIENTI

500 GR. DI FARINA "00" 300W MOLINO CAPUTO

275 GR. DI ACQUA (55% D' IDRATAZIONE)

  12 GR. DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO

    8 GR. DI SALE

  25 GR. DI BURRO

  60 GR. DI ZUCCHERO

INGREDIENTI PER LA SFOGLIATURA

250 GR. DI MELANGE PER CROISSANTS MASTERLINE OLVA

Mettere nella planetaria tutti gli ingredienti tranne il sale, che va inserito all' ultimo per non andare a contatto con il lievito, e montare il gancio ad uncino. Dopo aver formato un impasto liscio ed omogeneo far riposare in frigo almeno tre ore per permettergli di indurirsi ed essere lavorato nella fase successiva insieme alla margarina. 

Per ottenere la sfogliatura dei cornetti procedere come nell' impasto della p. sfoglia, dando le famose pieghe che, stavolta, saranno tre da tre con i soliti intervalli in frigo di 20 minuti. Dopo l' ultima piega far riposare altri 50 minuti in frigo e poi passiamo alla stesura della pasta nell' ordine dei 4 mm. 

Formare dei triangoli che andranno arrotolati per ottenere la forma classica del croissant. Per farcirli consiglio l' uso di una sac à poche con bocchetta liscia inserendo la Nutella o la crema pasticcera direttamente sulla pasta per poi procedere nella formatura. Far lievitare fino al loro raddoppio in teglie con carta da forno e poi prima di infornare a 200°C spennellare i croissant con tuorlo d' uovo e latte in egual peso.

Sfogliatura interna