L' arte del babà

Premessa

Il babà, insieme alla sfogliatella riccia, è il dolce napoletano per eccellenza. L' impasto prevede farina e uova in quantità uguali e quindi va usata, obbligatoriamente, una farina forte che riesca ad assorbire molti liquidi. La caratteristica principale di questo dolce deve ricercarsi nella sua capacità di trattenere la bagna, infatti il babà deve essere come una spugna grazie alla sua fitta alveolatura interna. Si conserva molto bene in frigo e personalmente l' ho mangiato anche dopo quattro giorni senza che il suo gusto e la sua umidità ne risentisse, anzi era ancora molto meglio del primo giorno. Il segreto, come la pizza napoletana, sta nell' arte di chi lo fa!

INGREDIENTI PER 16 BABA' MEDI

300 GR. DI FARINA "00" 300 W MOLINO CAPUTO

300 GR. DI UOVA INTERE

  12 GR. DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO

120 GR. DI BURRO MORBIDO DA INCORPORAMENTO

  30 GR. DI ZUCCHERO

    6 GR. DI SALE

INGREDIENTI PER LA BAGNA

2000 GR. DI ACQUA

  800 GR. DI ZUCCHERO SEMOLATO

      1 BUCCIA DI UN' ARANCIA

      2 BICCHIERI DI RHUM

Montare la foglia e versare nella vasca della planetaria la farina con lo zucchero dando una mescolata. Aggiungere il lievito di birra fresco sbriciolato (senza scioglierlo) e poco alla volta le uova intere permettendo alla farina di assorbirle senza inumidirsi immediatamente. Dopo aver incordato l' impasto montare il gancio e facendo riprendere l' incordatura versare, poco per volta, il burro ammorbidito a microonde. Infine aggiungere il sale. Ungere gli stampi con il burro o con lo staccante alimentare e versare l' impasto all' interno di essi per un terzo del loro volume. Far lievitare e poi infornare a 190/200°C. per 20/25 minuti.

Per quanto riguarda la preparazione della bagna dobbiamo versare, in una pentola molto alta, l' acqua, lo zucchero e la scorza d' arancia portando ad ebollizione. Raggiunto il bollore facciamo andare il fuoco per altri 3/4 minuti dopodicchè lasciamo intiepidire. Aggiungiamo il rhum e poi immergiamo i babà strizzando la bagna in eccesso. Far sgocciolare su una griglia a testa in giù in modo tale che la testa dei babà venga imbevuta bene. Disponiamo su una teglia, copriamo con pellicola trasparente o con gelatina neutra e mettiamo in frigorifero.