INGREDIENTI
400 GR. DI FARINA "0" 440 W MOLINI SPIGADORO M340 GR. DI ACQUA A TEMP. AMBIENTE (85% D' IDRATAZIONE)
2 GR. DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO
12 GR. DI SALE
10 GR. DI OLIO EXTRA VERGINE D' OLIVA
Premessa
Quest' impasto ha un' idratazione molto alta, infatti siamo all' 85% sul totale della farina, questo perchè vogliamo ottenere una bella alveolatura ed una mollica soffice ma con la base della pizza molto croccante e proprio grazie alla semola rimacinata, messa sul fondo della teglia, otteniamo questo risultato. Per venire incontro alla forte idratazione, usiamo una farina altrettanto forte avente un W pari a 440 che necessita di lunghissimi tempi di fermo-lievitazione in frigorifero a + 4°C, per permettere una corretta digeribilità del prodotto.
Preparazione
Nell' impastatrice montare la foglia ed incominciare a mescolare l' acqua con il lievito; aggiungere poco alla volta la farina precedentemente setacciata e quando raggiungiamo una buona incordatura possiamo montare il gancio ad uncino. Far riprendere l' incordatura ed aggiungere sale e poi olio. Ungere un recipiente ed ogni 15 minuti dare una piega a tre. Mettere in frigorifero per almeno 20 ore. Raggiunte le 20 ore d maturazione mettiamo l' impasto a temp. ambiente per 30 minuti. Diamo altre tre pieghe da tre ogni 15 minuti e poi facciamo lievitare. Stendere la pasta su un tavolo spolverato di semola e poi metterla in una teglia antiaderente, spolverata anch' essa di semola. Farcire e poi cuocere a 250°C per 30 minuti nella parte bassa del forno.
Se volessimo fare una margherita, negli ultimi cinque minuti di cottura aggiungiamo il fiordilatte tagliato a dadini.
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